Oder auch "Anstellgut" genannt. Mit Sauerteig zu backen klingt zwar oft nach einer schwierigen Wissenschaft für sich, aber eigentlich ist es gar nicht so kompliziert. Es braucht nur etwas Zeit. Wenn man aber erstmal sein Anstellgut hergestellt hat, kann man es im Kühlschrank lagern und immer wieder auffüllen. Hier ist das Grundrezept für Anstellgut:
Zutaten pro Durchgang:
1 Tasse Mehl nach Wunsch (Roggen, Weizen, Dinkel,...)
1 Tasse Wasser
Rezept:
Mehl in eine große Schüssel geben. Wasser dazu kippen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach 12 Stunden einmal gut umrühren.
24 Stunden nach dem ersten Ansatz wieder eine Tasse Mehl und eine Tasse Wasser hinzugeben. Wieder zugedeckt stehen lassen. Nach 12 Stunden noch einmal gut umrühren.
Wieder nach 24 Stunden Mehl und Wasser hinzugeben.
Das ganze Prozedere 4-5 Tage wiederholen. Nun ist der erste Ansatz fertig und kann direkt zum Backen verwendet werden. Den nicht benötigten Rest in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und in den Kühlschrank stellen. Einmal täglich umrühren und einmal die Woche mit etwas Mehl und Wasser "anfüttern".
Anfangs braucht man beim Backen noch etwas Hefe, aber je älter der Sauerteig wird, desto weniger wird sie benötigt. Wenn der Sauerteig blubbert und Bläschen wirft, ist es einen Versuch wert, beim Brotbacken auf Hefe zu verzichten.
Ist das Anstellgut aufgebraucht, kann man es ganz leicht ersetzen - einfach von einem fertig zubereiteten Sauerteig ein Stück abnehmen und in einem Glas im Kühlschrank lagern. Bei jedem neuen Backdurchgang so verfahren - so hat man immer Anstellgut zur Verfügung.
Sollte es einmal schlecht werden - merkt man z.B. an grünlicher Verfärbung oder beißendem Geruch - einfach wieder nach diesem Rezept neues Anstellgut herstellen. :)
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