Gefüllte Zucchini

Außergewöhnliche Füllung - mit Quinoa und roten Linsen. Sehr eiweißreich und glutenfrei. Mit Käse, aber natürlich auch leicht zu veganisieren. :)

Zutaten für 4 Personen:

2 große oder 4 kleine Zucchini (á 500-600 g bzw. á 300 g)
100 g Quinoa
100 g rote Linsen
1 Zwiebel
3 EL Öl
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
1 EL getrockneter Oregano
1 EL getrockneter Thymian
2 TL Paprikapulver
1 TL getrockneter Rosmarin
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
100 g Feta oder Hirtenkäse, je nach Geschmack
2 EL getrocknete Tomaten
frisch gemahlener, grober Pfeffer

Rezept:

Zucchini waschen. Die Enden abschneiden und jede Zucchini längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und beiseite legen.

Quinoa heiß abwaschen. Mit 200 ml Gemüsebrühe aufkochen lassen und bei niedriger Temperatur für 15 Minuten garen.

Die Zwiebel schälen und kleinhacken. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Linsen hinzugeben und kurz mitrösten. Mit den restlichen 200 ml Gemüsebrühe ablöschen und bei niedriger Temperatur für 8-10 Minuten garen.

Das Fruchtfleisch der Zucchini klein schneiden. Mit Quinoa und Linsen vermengen. Tomatenmark gut untermischen. Mit allen Gewürzen außer Pfeffer würzen. Die Mischung in die Zucchini füllen.

Käse zerkrümeln und gleichmäßig über den gefüllten Zucchini verteilen. Mit getrockneten Tomaten garnieren und zum Schluss den Pfeffer darüber mahlen.

Die Zucchini mit den restlichen 2 EL Öl einpinseln und für 25-30 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

Tipp:

Für die vegane Variante einfach den Käse durch Hefeschmelz austauschen.