Zucchini-Amaranth-Suppe

Dieses leckere Rezept stammt von meiner Mutter - ich hab es lediglich ein wenig abgewandelt. Abgekühlt ist diese Suppe eine tolle, leicht verdauliche Idee für heiße Tage. Zucchini erfrischt, Amaranth liefert Eisen, Calcium und Magnesium. Das Rezept lässt sich leicht veganisieren.

Zutaten für 4 Personen:

125 g Amaranth
600 g Zucchini
1 Zwiebel
2 EL Suppengrün (Tiefkühl-Mischung)
1 EL Öl
½ Liter Gemüsebrühe
Pfeffer
2 TL gehackte Gartenkräuter
100 g saure Sahne

Rezept:

Zucchini würfeln.
Die Zwiebel schälen und klein hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Amaranth, und Suppengrün darin anrösten. Zucchini hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen lassen und für 25 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Die Suppe fein pürieren.

Gartenkräuter untermischen und mit Pfeffer abschmecken. Die saure Sahne oder Pflanzencreme einrühren.

Tipp:

Besonders gut dazu passen Croûtons aus Zucchini-Brot.